Befőz, eltesz, majd kóstol – a konyhában Barazsuly Gyöngyivel és Illyés Zsuzsival
Lekvár, szörp, befőtt, savanyúság, tartósítás, eltevés, kóstolás. Barazsuly Gyöngyivel, Illyés Zsuzsival és Papp Leventével beszélgettünk.
És ez mind idén készült Illyés Zsuzsinál…
Egyeseknek jócskán a kisujjukban vannak az eltevéssel, befőzéssel kapcsolatos technikák, mások igyekeznek innen-onnan ellesni a hasznos praktikákat. Tanulni persze mindig mindenkinek lehet, s egy-két újdonsággal sem árt időnként megfűszerezni a nagymamáink által ránk hagyományozott recepteket. Igyekeztünk lehetőleg minél több szempontot érinteni.
A lakás egyik hűvös, napfénytől mentes szegletében, tíz polcon sorakoznak a lekvárokkal, savanyúsággal teli borkánok Illyés Zsuzsinál. A fiatal tanár, fordító, tolmács elmondása szerint a stresszt is belefőzte abba, amit éppen készített az elmúlt hetekben, hónapokban.
Kíváncsi voltam, hogyan működik az, amikor egy egész évet végigkísér ez a befőzési folyamat. A történet a karanténnal indult: eleinte az volt a cél, hogy kimenjek a házból, és újra kapcsolatba kerüljek az emberekkel, erre pedig az egyik legmegfelelőbb helyszín volt a piac. Érdekelt, hogy hogyan működik ez, amikor az ember mindent a szezonjában szerez be és főz be. Gondolnánk, hogy ezeket a dolgokat bármikor lehet, viszont nem így van: ezeket a zöldségeket és gyümölcsöket adott időszakban lehet beszerezni, utána már nem férünk hozzá.
Murok, lencse és almapüré is kerül a Barazsuly Gyöngyi által készített zakuszkába, ráadásul kevesebb hagymát és paradicsomot is használ, mint ahogyan azt a receptekben írják. Férjével, Gerővel egyetemben sóskalevessel és hortobágyi palacsintával vendégeltek meg magyarlónai otthonukban, de előbb beszélgettünk. Sok finomságról.
Így készül a finom szilvaíz Magyarlónán – főszerepben: Barazsuly Gyöngyi
Ezeket az ember kitapasztalja, ha gyakorolja, és ha szereti. Főzni, sütni, eltenni szeretni kell, mindig azt mondom, hogy benne van a szeretet, ami etet bennünket. Én imádok főzni, bár az eltevéseket annyira nem imádom. Egyfajta művészet is a főzés: mert ugye fontos, hogy finom is legyen, szép is legyen, plusz öröme teljék benne az embernek – annak is, aki készíti, és annak is, aki fogyasztja.
Az Illyés Zsuzsi által készített házi ketchup (5 liter) hozzávalói: 12 db paradicsompaprika, 12 db kápia paprika, 1 fej zeller, 2-4 db hagyma, 2-4 db sárgarépa (választható), 2-4 db csípős paprika, ¾ l paradicsomlé, babérlevél, 1 borospohárnyi 9 fokos borecet, 1 pohár méz vagy cukor, 1 kanál mustár, só és szemes bors ízlés szerint, körülbelül 2 púpozott evőkanállal.
A zöldségeket megpucoljuk, felvágjuk, a zellert lereszeljük és egy nagy lábosban megfőzzük. Amikor megpuhultak (kb. 20-30 perc), botmixerrel pépesítjük, hozzáadjuk a paradicsomlevet, mézet, sót, babérlevelet, fűszereket, és még néhány percig főzzük. Forrón sterilizált üvegekbe töltjük, és szárazon kidunsztoljuk. Ketchupként vagy ételízesítőként is használhatjuk.
Ha egy kis savanyúságra lenne szükség
Az Illyés Zsuzsitól kapott ketchupot és eperlekvárt, csakúgy, mint Barazsuly Gyöngyi zakuszkáját, Papp Levente kollégánkkal közösen kóstoltuk meg, aztán benyomásainkról, tapasztalatainkról is elbeszélgettünk. A zakuszka nem tocsogott az olajban, eleve már ez elnyerte a tetszésünket, mint ahogyan finoman krémes állaga is.
Papp Levente a klasszikus zakuszka híve: a 3 kg hagyma, 5 kg paprika, 5 kg vinetta féle változatot szereti, átlagosan egy liter házi paradicsomlével felöntve. Az utóbbi időben nagyon megkedvelte a gombás zakuszkát, idén például sárgagombást és vargányást is készített. A gombát persze csak pluszként adja hozzá, az alap egyértelműen a hagyma–paprika–vinetta hármasa.
Ízlett nekünk az eperlekvár és a ketchup is, s kollégánk a csalamádéreceptjét is megosztotta velünk.
Beszélgetőtárs: Ferencz Zsolt
Articol editat de zsoltferencz, 19 szeptember 2020, 12:59
