A természet adta, ő továbbgondolja – tárul Kunigunda boszorkánykonyhája
A konyha az alkotás egyik legfontosabb tere – Macalik Kunigunda hozzálát a vasárnapi ebéd elkészítéséhez
„Munkára fel, bátran, buzdítok mindenkit, hogy próbáljon ki új fűszereket, növényeket a konyhájában – mondja Macalik Kunigunda.
Kavargat, szűröget, kóstolgat, babusgat, és a folyamat végén csodás fényképekkel örvendezteti meg a barátait a közösségi médiában. Kunigunda boszorkánykonyhájában helye van a birsalmasajtnak, a medvevérnek, a naspolyának, de még a somnak és a csügernek is. Mit rejtenek ezek a különleges bejegyzések, mi lapul a kamrában, és lesz-e ebből valaha könyv? Macalik Kunigunda biológussal, a BBTE Magyar Biológiai és Ökológiai Intézetének munkatársával beszélgetünk.
Nagyon szeretek főzni, vagy mondjam azt, hogy szeretem az élményfőzést. Ezen a téren is szeretem a kihívásokat, és mivel elég sok időt töltök a természetben – a szakmám is elsősorban a növényekhez, a gombákhoz köt –, már-már alkalmazott botanikának vagy alkalmazott mikológiának is tekinthető ez a tevékenységem. Ha kint járok a természetben, jó székely hagyomány szerint nem is szoktam üres kézzel hazatérni. Akár élményekkel gazdagodva vagy a retinámba jól beégetve bizonyos képeket, és nem mindig tele zsákkal vagy kosárral jövök haza. Persze szeretek gyűjtögetni, mint ahogyan az őseink is tették annak idején, és ha már gyűjtögetek, akkor annak valamilyen felhasználási módja következik.
Pár évig Debrecenben tanultam, ahol egy nagyon jó csapattal jártam terepre. Egyik barátom családjával sátoroztunk éppen, és kora reggel, amikor a kis gyereke kibújt a sátorból, hallottam, amint visszamegy a szüleihez és mondja: „apaaaa, képzeld, ezek megfőzik a virágot!”. Főtt a tea az üstben, a kollégám pedig, amikor találkoztunk, megkérdezte viccesen: „mit kotyvasztasz, te boszorkány?”. Arra gondoltam, hogy négy x után, vagy közeledve az ötödik x-hez, felvállalhatja az ember ezt a megnevezést: Kunigunda boszorkánykonyhája.
Macalik Kunigunda voltaképpen továbbviszi a családi hagyományt, édesanyja gyakorlatát ötvözi édesapja tudásával. A sorozat olyan bejegyzéseket tartalmaz, amelyek közös jellemzője a természetben gyűjtött alapanyagok felhasználása, továbbgondolása, a Facebook hashtag-funkciójának köszönhetően pedig akár egymás után is olvashatók Kunigunda boszorkánykonyhájának különböző fejezetei. Van itt például felturbózott komlósaláta-recept: „a komlóhajtásokat sós vízben jól megfőzni, majd apróra vágni. Zöld fokhagymás tejföl-joghurt-dióolaj öntet rá és extrának sajt, sonka és hónapos retek kockák”.
Két órás gasztro-gombászat eredménye 2020 júniusában, kolozsvári lakásuktól 15 kilométerre – „szedni és enni is jó, télen is jól jön”
Ugyanakkor izgalmas párbeszédek alakulnak ki a szerző és követői, barátai között, rácsodálkozhatunk, hogy hány féle megnevezése van például a csalánnak: a csihány mellett, amely Székelyföldön is használatos, a Bakonyalján csollyánynak, Palócföldön csanának, Hosztóton csollánynak hívják, Méliusz Juhász Péter füveskönyvében pedig „egető czalán, az eggyicz nagy, az másic kiczin. Holt czalan meg nem eget”.
De ugyanígy a naspolya is bejegyzést érdemelt, amely „Észak-Perzsiából származó növény, Magyarországon már a XIII. században termesztették. Régebben igen népszerű gyümölcs volt, bort, lekvárt is készítettek belőle. Latin neve Karl Linne-től származik, aki Németországban őshonosnak hitte a termesztésből korábban kivadult, nagy területeken található állományokat, ezért adta a germanica fajnevet. A Mespilus nemzetségnév pedig a görög meszpilonból a gyümölcs kemény, szilánkszerű magjára utal.” Kiderül, hogy „magas C-vitamin- és pektintartalmú gyümölcse csak akkor élvezhető, miután megcsípte a dér és meglágyul, akár a kökény”. Érdekességként egy jópofa mondóka is előkerül, a korábban közeli rokonának hitt japán naspolyáról: „Aki csak japán naspolyát ízlelt és sört ivott és vénasszonyokat csókolt, az nem ízlelt, nem ivott és nem csókolt.”
A naspolya szívós fáját asztalosok, kocsigyártók, valamint levelét és kérgét magas csersavtartalma miatt cserzésre használták
Nem igazán szeretem azokat a recepteket, amelyekben grammra pontosan le van írva, hogy miből mennyi kell, főleg hogyha egzotikus hozzávalókra van szükség, hogy aztán az ember napokig utánajárjon, amíg beszerzi őket… Kiindulok egy receptből vagy olvasok valamit, és azt általában továbbgondolom annak függvényében, hogy éppen mi van itthon, hogy mi passzolna hozzá.
A felturbózott csalán-sóska-salátaboglárka leves receptje így néz ki: „sós vizes lében megfőzni a zöldeket, házi vegetával (sózott darált murok-petrezselyem-zeller-petrezselyemlevél-zellerlevél), mikor szinte kész, kis vegyes darált borssal ízesíteni. Tálaláskor belekeverni sörélesztő pelyhet (ez parmezános ízt ad neki), tejfölt és vágott csípős paprika savanyúságot. Tetejére hajdina pehely, pirított sonka darabok és pár csepp hidegen sajtolt napraforgóolaj került.”
Vasárnapi ebédnek is kiváló: felturbózott csalán-sóska-salátaboglárka leves
A Macalik Kunigundával folytatott beszélgetés meghallgatható a lejátszóra kattintva.
Beszélgetőtárs: Ferencz Zsolt
Szerkesztő: kristalybea, 2021 január 24, 13:23
